Hysapientia Med innovativ ovnteknologi
2022-07-29
Ved køb af kager og bagværk leder forbrugerne efter en unik og usædvanlig lækker smags- og teksturoplevelse. Som et resultat har bagere mulighed for at få deres mærker til at skille sig ud med førsteklasses smag og tekstur. Selvom opskriften spiller en vigtig rolle, så spiller bageprocessen også. Med den rette ovnteknologi og bageparametre kan du skabe mange innovative kageprodukter og profiler.
Hvordan bageparametre påvirker kagetekstur
For at forbedre tekstur og smag af produktet skal produktionsprocessen være præcis. Det første trin er at forstå de 3 forskellige trin, der finder sted i bageprocessen, og hvordan de påvirker dit produkt:
Så snart produktet kommer ind iovn, begynder ekspansionstrinnet og er udgangspunktet for det endelige produktvolumen.
Stabiliseringstrinnet, der starter ved 60°C (140°F), danner den endelige krummestruktur og produktform (såsom revner på en muffin eller i form af en brødkage).
Bruningstrinnet, der starter ved 100°C (212°F), giver farve og tykkelse til skorpen. Når vandet fordamper, påvirker det også produktets smag, blødhed og holdbarhed.
I løbet af disse tre trin påvirker måden varmen overføres til produktet også på de endelige egenskaber. Der er 3 typer varmeoverførsel:
Ledet energi: overføres til produktet ved kontakt. Ved bagning på et transportbånd afgives energien enten med det samme til bunden af produktet, eller forsinkes under bagning på en rist. Denne forsinkelse afhænger af underlagets materiale og tykkelse.
Konvektiv energi: Overføres mellem varm luft og produkt- og pandeoverflader. Konvektion letter varmeoverførslen til produktet og giver ensartet farve. Dette fungerer især godt for pander, der er tæt på hinanden. Det kan også have en udtørrende effekt afhængig af luftfugtigheden.
Strålende energi: Forplantes af elektromagnetiske bølger, der frigiver varme ved stød på kontaktfladen. Effekten ligner effekten af et tan-spor: kun overfladen i kontakt med strålen absorberer varme. Det tillader farvekontraster i henhold til produktets geometri og dets understøtninger. Denne bagetilstand bevarer også produktets blødhed.
Hvordan bageparametre påvirker kagetekstur
For at forbedre tekstur og smag af produktet skal produktionsprocessen være præcis. Det første trin er at forstå de 3 forskellige trin, der finder sted i bageprocessen, og hvordan de påvirker dit produkt:
Så snart produktet kommer ind iovn, begynder ekspansionstrinnet og er udgangspunktet for det endelige produktvolumen.
Stabiliseringstrinnet, der starter ved 60°C (140°F), danner den endelige krummestruktur og produktform (såsom revner på en muffin eller i form af en brødkage).
Bruningstrinnet, der starter ved 100°C (212°F), giver farve og tykkelse til skorpen. Når vandet fordamper, påvirker det også produktets smag, blødhed og holdbarhed.
I løbet af disse tre trin påvirker måden varmen overføres til produktet også på de endelige egenskaber. Der er 3 typer varmeoverførsel:
Ledet energi: overføres til produktet ved kontakt. Ved bagning på et transportbånd afgives energien enten med det samme til bunden af produktet, eller forsinkes under bagning på en rist. Denne forsinkelse afhænger af underlagets materiale og tykkelse.
Konvektiv energi: Overføres mellem varm luft og produkt- og pandeoverflader. Konvektion letter varmeoverførslen til produktet og giver ensartet farve. Dette fungerer især godt for pander, der er tæt på hinanden. Det kan også have en udtørrende effekt afhængig af luftfugtigheden.
Strålende energi: Forplantes af elektromagnetiske bølger, der frigiver varme ved stød på kontaktfladen. Effekten ligner effekten af et tan-spor: kun overfladen i kontakt med strålen absorberer varme. Det tillader farvekontraster i henhold til produktets geometri og dets understøtninger. Denne bagetilstand bevarer også produktets blødhed.
Tidligere:Hysapientia Med innovativ ovnteknologi
